Restos

On a testé pour vous ...

18-cote et mer 148Côte et Mer : valeur refuge

Les amateurs de très bon 
poisson ont repris la direction 
de la place de verdun où Stéphane 
Elmon perpétue avec Côte et mer,
la tradition de la Concha.

 

 

 

 

 

 

 

 

La bonne vieille adresse qui avait laissé sur le carreau une clientèle fidèle un peu désemparée a ressuscité. Tonique et revigorant comme une bonne bouffée d’iode, le restaurant Côte et Mer marche dans les pas de son illustre prédécesseur, ne mégotant pas sur la qualité. Le repreneur Stéphane Elmon connaît son affaire et ses produits. Il a exploité entre autres, la réputée Plancha à Ondres et le Txotx à Bayonne.

Depuis des années, il embauche à 6 heures du matin pour acheter lui-même poissons frais et coquillages aux criées de Pasajes, Ciboure, Capbreton, Arcachon et La Cotinière. Pour barrer le nouveau vaisseau il a repris l’ancien chef de la Concha Christophe Etcheverry et son épouse Jess.

Confiance et fidélité jusqu’au bout. Même le décorateur Mathieu Ladeuich dont la famille avait agencé La Concha il y a 30 ans a tout de suite dit oui à la proposition de Stéphane Elmon de sculpter le décor du restaurant. Et c’est réussi.

Dans l’assiette ce n’est que du premier choix. "90 % du poisson que nous servons est soit du poisson sauvage soit du poisson de ligne". Même combat pour les huîtres, que du premium : Normande de M. Lenoir, de Joël Dupuch sur le Bassin d’Arcachon, de M. Papin pour les Marennes ou encore la Sentinelle (Irlande). Des huîtres qui ont même leur bar où Stéphane Elmon veut donner l’occasion à tous de découvrir de beaux produits dans une ambiance colorée "tapas".

Pour les viandes, cuites devant nous au feu de bois, même intransigeance sur la provenance : Maison Montauzer pour le porc, Aradoa à Espelette pour les volailles, entre autres. La minutie court jusqu'au dessert avec le russe d'Artigarède ou encore un baba revisité façon Garfou, le gâteau préféré d''Henri IV. "Les habitués reviennent avec plaisir" souligne tout sourire Antoine le chef de salle. Tu m'étonnes !

 

CÔTE ET MER - 36 rue de Liège, à Pau - 05 59 40 26 87
Ouvert 7j/7 de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30 - f cote et mer pau

Pavé de merlu de ligne grillé 18€. Plat du jour 14€.
Sur commande : huîtres ouvertes à emporter