Recettes

Recette: chipirons sautés marinés

chipirons

Au Pays basque, les calamars
s’appellent chipirons,
mais quel que soit leur nom,
ils restent un must de la cuisine d’été.

 

 

 

 

 

 

 

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
Repos : 2 heures


Ingrédients pour pour 6 personnes
600 g de petits chipirons
Marinade
20 cl d’huile d’olive
25 g de moutarde savora
2,5 cl de jus de citron
sel
Condiment moutarde
100 g de moutarde Savora
20 g de feuilles de moutarde
1 jaune d’oeuf
10 cl d’huile d olive
10 g de racine de curcuma
sel
Xapata * pikcles
500 g de xapata
100 g de miel
20 cl de vinaigre blanc
30 cl d’eau
fleur de sel
curcuma* moulu


Réalisation
Nettoyer les chipirons. Les émincer dans la largeur, bien les sécher, réserver.
Mélanger l’ensemble des ingrédients de la marinade, saler.
Dans une poêle fumante, saisir aller-retour les chipirons, les plonger dans la marinade, les réserver 2 h au frais.
Pour réaliser le condiment moutarde, mixer finement l’ensemble des ingrédients, saler, réserver en pipette.
Réaliser les xapata pickles avec les ingrédients.
Sur chaque assiette, déposer des points de purée de feuilles de moutarde et de condiment moutarde. Disposer autour des chipirons marinés avec un peu de marinade, queques xapata pickles, ajouter quelques feuilles de moutarde préalablement lustrées d’huile d'olive. Terminer en ajoutant quelques grains de fleur de sel et saupoudrer légèrement de curcuma moulu.
Une recette de Fabrice Idiart
* Les xapatas typiques du pays basque peuvent être remplacés sans problème par d’autres variétés de cerises acidulées comme les griottes.