Recettes

Risotto crémeux aux asperges vertes

risottoTrès facile à faire,
préparé et cuisiné en 30 minutes,
on a craqué pour ce plat onctueux.
Miam !

 

Ingrédients :

- 200 g de riz rond spécial risotto
- 1 botte d’asperges vertes
- 60 g de parmesan
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 petit oignon
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive½ verre de vin blanc sec
- 10  g de beurre
- Sel-poivre

Réalisation

Coupez les asperges aux 2/3 pour éliminer la base. Ficelez-les en botte et faites-les cuire à l’eau frémis-sante salée pendant 8 à 10 minutes. Réservez-les au chaud. Détaillez un tiers du parmesan en copeaux, râpez le reste. Délayez le bouillon de volaille dans 80 cl d’eau.Épluchez et hachez l’oignon, faites-le revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide.Ajoutez le riz et mélangez jusqu’à ce que tous les grains soient enrobés d’huile. Versez le vin blanc, laissez-le s’évaporer, puis ajoutez un peu de bouillon de manière à couvrir le riz. Laissez cuire doucement en remuant jusqu’à ce que le bouillon soit presque absorbé. Procédez ainsi jusqu’à épuisement du bouil-lon.Incorporez alors le beurre et le parmesan râpé, salez, poivrez, mélangez soigneusement, puis ajoutez les asperges. Décorez de copeaux de parmesan et servez aussitôt.

Risotto, une cuisson typique

Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse (la tostatura, la torréfaction) avant la cuisson avec du liquide (souvent un bouillon de légumes, champignon, viande ou poisson). Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives (environ 7 mouillages) jusqu'à cuisson complète. Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Basmati, Carnaroli, Maratelli ou Vialone Nano, et le principe d'une cuisson par adjonctions successives de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre (recette de la vallée du Pô) ou de la moelle de bœuf (recette milanaise), ou de l'huile d'olive (plus souvent utilisée dans le sud de l'Italie). Le premier
mouillage du risotto se fait au vin blanc (parfois au vin rouge ; le vin ne doit pas être trop tannique). La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi en Italie comme primo piatto, équivalent à une entrée.