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Gastronomie béarnaise : miam, c'est local !

DOSSIER entre dossierSachez-le, c’est la semaine du goût en France.
On s’est dit que c’était une bonne occasion
pour vous parler pitance
et plus précisément gastronomie locale.
C’est parti pour un petit tour d’horizon alléchant.

 

Remettons les choses dans leur contexte. Ce dossier, au départ, devait parler gastronomie, certes, mais paloise. On pensait, partant tête et surtout ventre baissés, que celle-ci existait, tout simplement. Et finalement, après moultes réflexions, recherches et questions ça et là, il s’avère que le terme « paloise » est légérement survendu, en l’occurence.
Parce que finalement, quand on veut épater nos cousins parisiens avec de la victuaille bien de chez nous, on leur cuisine quoi ? Du canard, et sous toutes ses formes (qui ne sort pas le foie gras à Noël, quand tonton Michel descend d’Alsace pour les fêtes ?), du Jurançon, parce que ça coule de source (enfin c’est une expression...), ou encore du fromage de brebis. Fraîchemnent acheté au marché, bien entendu. Bref, à Pau, on mange Béarn, et même plus largement Sud-Ouest, avec néanmoins quelques mets qui font notre seule réputation et fierté (amis du Jurançon, bonjour !).

La garbure au top

Via Facebook et dans la rue, on vous a demandé, à vous lecteurs, ce que signifiait à vos oreilles « gastronomie béarnaise » (et non paloise, donc). Mais on ne vous a demandé qu’un met, histoire de vous corser la tâche, parce que comme nous a dit justement Cédric qui n’a pas respecté la consigne et nous a cité une liste longue comme le bras,
« question bouffe, ce ne sont pas les plats qui manquent vers chez nous. »
En grande majorité, le premier plat qui vous vient en tête à ce sujet est la garbure. D’ailleurs en grand prince que nous sommes retrouvez la recette en page suivante, si jamais ce dossier vous a donné des envies de cuisiner. Suivi de près par le foie gras et le magret, qui précèdent de peu la poule au pot. Du terroir en veux-tu en voilà, voilà ce que vous inspire la gastronomie de chez vous.
Pour résumer, nous on aime bien le point de vue d’Yves Camdeborde, le cuisinier palois qu’on ne présente plus. Si il vit et travaille à Paris, ses racines sont ici. Comme il le dit lui-même, on revient toujours à ses origines. « Je cuisine l'agneau des Pyrénées, le foie gras du Gers, la charcuterie de mon frère Philippe qui a repris le magasin familial, les cailles d'Arzacq, la poularde du pays, les asperges vertes de Garlin, les haricots-maïs et le piment de papa, » souligne le Chef.
Bon, voilà, ça n’a pas loupé. Après tout ça, on a faim. Mais il paraît que c’est une bonne maladie, surtout chez nous !

DOSSIER juranonEvidemment, y’a pas plus représentatif
que le Jurançon.
Et quelle représentation !

 

 

 

 

 

 

                                   

LA SPÉCIALITÉ : LES COUCOUGNETTES

DOSSIER coucougnettesIl y a 18 ans, Francis Miot créé les Coucougnettes du Vert Galant.
Une idée osée. Nous l’avions rencontré, il y a trois ans :
il nous avait raconté toute l’histoire.
Un chouette moment.

Francis Miot est intarissable lorsqu'il s'agit de converser sur ses Coucougnettes. N'y voyez aucune tendance narcissique, mais une véritable affection pour une gourmandise au nom malicieusement fripon. L'histoire commence en 1998, dans l'épicerie fine Hediart, à Bourges, dont les propriétaires affectionnent les confitures de Francis Miot. À l'occasion du Printemps de Bourges, le Béarnais passe dire bonjour à ses amis et clients, ignorant encore que les parties intimes d'un groupe de rock vont lui inspirer le bonbon le plus connu du Béarn. « Dans la vitrine, se rappelle-t-il, une pancarte proposait "Goûtez aux couilles des Négresses Vertes", un groupe de musique dont l'affiche trônait derrière. » Des petits bonbons verts illustrent le propos, soufflant à Francis Miot l'idée de sa carrière. Depuis quelque temps, ce dernier commercialise la confiture Plaisir du Vert Galant aux vertus aphrodisiaques, rappelant les mœurs légères du bon roi Henri. La vie coquine du plus illustre des Béarnais, à qui l'on attribue 57 maîtresses et 24 enfants, est déjà une source d'inspiration.C'est donc presque logiquement que Francis Miot annonce d'emblée à sa femme : « Nous allons faire les couilles d'Henri IV. » Madame suggère cependant un « mot plus mignon », et l'aventure des Coucougnettes du Vert Galant est lancée.
Spécialité officielle de Pau Francis Miot et l'artisan chocolatier palois Guy Verdier créent alors ensemble un bonbon composé à 60 % de pâte d'amande et à 40 % de sucre, parfumé à la framboise et à l'Armagnac, avec en son centre une amande grillée et chocolatée. Et de forme ovale, bien entendu. Les Coucougnettes sont fin prêtes, il reste désormais à la faire connaître. « Nous étions à Pâques, explique  Francis Miot. J'ai installé dans la boutique rue Joffre à Pau un panneau de trois mètres de long où il était écrit "À l'occasion des fêtes de Pâques, Francis Miot mettra en vente ses coucougnettes?". Le vendredi, les 2000 bonbons proposés à la dégustation se sont envolés. »
Depuis, les Coucougnettes du Vert Galant se sont fait une réputation, commercialisées dans 5000 points de vente partout en France. Aujourd'hui, 40000 de ces bonbons sortent chaque jour des ateliers d'Uzos, où des rouleuses de coucougnettes, ainsi sont-elles joliment nommées, sont employées exclusivement à ces fins. Entre-temps, les Coucougnettes du Vert Galant ont été élues spécialité de Pau, et Meilleur bonbon de France en 2001. Inspiré par ce thème osé, Francis Miot a également créé d'autres gourmandises dans la collection chic et polissonne, telles Les Tétons de Margot ou encore les Galipettes. « Chez nous, dit-il, c'est grivois, mais jamais vulgaire. »

Confiserie Féérie Gourmande
Francis-Miot, 48 rue Maréchal-Joffre à Pau.

                                   

PRET POUR UN REPAS 100% LOCAL ?  

On vous lance un pari. Réunir vos amis pour leur préparer un repas palois de A à Z
ou en tout cas béarnais (et on veut la photo).
Constitué exclusivement de produits locaux, évidemment,
et déniché près de chez vous. Eh oui, si on joue la carte du local,
autant y aller à fond (quitte à tomber dans le cliché,
mais ça fait partie du concept). Vos ustensiles de cuisine
mais surtout votre estomac est prêt ? Alors allons-y.

 

DOSSIER foie grasEn apéro
On a failli direct commencer ce repas par l’entrée. Imaginez les réclamations qu’on aurait eu, après. En apéro donc, on vous conseillera sans aucune originalité (en même temps on ne va pas s’en excuser à chaque fois) du Jurançon. Ou du Madiran, c’est vous qui voyez, mais on vous conseillerait de le garder pour en accompagner le plat, perso.

 

DOSSIER garbureEn entrée
Etant donné combien vous semblez adorer la garbure (cf notre page précédente...), on ne peut pas vous proposer un repas typiquement béarnais sans garbure. Vous pouvez l’acheter toute faite en bocal, dans les allées de votre supermarché ce n’est pas ça qui manque. Sinon, vous pouvez également la faire en suivant la recette de David Ducassou, en bas de page. Ou celle de votre grand-mère, qui vaut tout l’or du monde.

 

DOSSIER magretEn plat
On pencherait plutôt vers un magret aux cèpes, même si il est vrai qu’une poule au pot collerait plus au côté palois de la chose. Malgré tout, après une garbure, ça commence à faire beaucoup. Alors visons plus «léger», si on peut dire, avec du canard. Les producteurs de la région sont des pros en la matière et vous n’aurez aucun mal à trouvé de bons produits. Néanmoins, lorsque vous l’acheter, faites attention à quelques petites choses : tout d’abord il doit toujours être vendu avec la peau. Un beau magret de canard pèse le plus souvent entre 300 à 400 g, avec une chair rouge foncé. Rejetez ceux présentant une chair grise ou de la peau qui déborde de la chair.
Astuce de cuisson d’après mamie Marcelle : pour faciliter l'écoulement de la graisse de canard et obtenir une peau croustillante, la ciseler en réalisant des croisillons avec un couteau bien aiguisé.
Pour l’accompagnement, faites revenir des rondelles de pommes de terre dans la graisse de canard ainsi écoulée : non, ce n’est définitivement pas régime, mais c’est bon. Et n’oubliez pas les cèpes, en plus c’est la saison ! Surtout, saisissez-les, qu’ils demeurent croquants. Une fois cuits, salez, poivrez et saupoudrez de persil. Ajoutez de l’ail, si vous aimez.

 


DOSSIER russeEn dessert

Après une bien belle tranche d’Ossau-Iraty acheté chez un fromager des Halles (chacun son adresse secrète ou préférée, nous on a la nôtre mais chut...), c’est l’heure du dessert. Mais si, vous avez encore la place. Et hors de questions de nous sortir « je vais me contenter d’un fruit », on est à Pau ici ou non ? Bon. 
On a pensé à un Russe d’Artigarrède, qui n’a absolument rien à voir avec notre ville puisque pour le coup ce gâteau divin est originaire d’Oloron, mais que les Palois a adopté sans trop se faire prier. Ce un biscuit à base d'amandes qui, à l'époque, était importé de Crimée en Russie d'où son nom, garni d'une crème au praliné est un pur délice.
Si vous souhaitez cuisiner, concocter donc un milhassou béarnais, étouffe chrétien comme il se doit sinon il ne vaut rien. La recette du chef palois Yves Camdeborde est à tester !

 

DOSSIER pataxaranEn dijo
On risque d’en choquer certains mais tant pi. On a décidé de faire entrer nos voisins basques dans notre repas béarnais, parce que ça nous fait plaisir. Un patxaran pour la route, ça vous va ? Histoire de siester paisiblement, parce qu’après tout ça, ça s’impose !

 

 

                                   

LA RECETTE : LA GARBURE FACON GARBURADE

DOSSIER garbure2Chaque année, le Championnat du Monde de la Garbure est organisée par la Garburade à Oloron-Sainte-Marie. Du coup, on ne pouvait trouver plus étudiée, comme recette de garbure, que celle d’Henri Combret aménagée exprès pour cette occasion. A vous d’y apporter (ou pas) vos modifs pour en faire une garbure à votre sauce. Recette tirée du site www.lagarburade.org

 Ingrédients pour 6 à 8 personnes (vous avez pleins d’amis, dites...) :
- 4 à 6 L d'eau (si possible de source)
- 5 à 6 pommes de terre (une variété qui se détache à la cuisson)
- 1 jarret de jambon séché
- 4 manchons de canards confits pour la garbure et un manchon par personne pour accompagnement
- 1 chou cavalier ou autre chou vert
- 4 oignons (variété douce comme celui de Trébons)
- 3 gousses d'ail
- 1 navet
- 2 c.à.s de graisse de confit
- Herbes aromatiques (thym, marjolaine)
- Sel, poivre moulu frais ou piment séché
- 250 grammes de haricots de maïs.

Préparations préliminaires :
Mettre le jarret de jambon à cuire seul dans un faitout pendant 1 à 2 heures à petite ébullition avec de l'eau non salée. L'eau sera jetée en fin de cuisson. Couper le chou en quatre, enlever les grosses côtes. Ne garder que la partie tendre. Faire blanchir à part (l'eau ne sera pas utilisée). Faire tremper les haricots maïs s'ils sont secs. Tailler les oignons en lamelles, les faire fondre avec un peu de graisse de confit. Couper 1 ou 2 carottes en rondelles et les faire revenir avec les oignons.

Cuisson :
Prendre une grande marmite à fond épais. Placer à l'intérieur le jarret de jambon (le camalhou en béarnais), les oignons fondus, les carottes rissolées, les haricots de maïs et 2 gousses d'ail dégermées. Ajouter l'eau. Saler. Laisser cuire doucement environ 2 heures en écumant régulièrement à la surface. Ajouter ensuite les pommes de terre, le chou blanchi ainsi que les manchons de canard dégraissés auparavant à la poêle. Couvrir et laisser mitonner tout doucement environ 1h30. En cours de cuisson, vérifier l'assaisonnement et le rectifier si nécessaire. En fin de cuisson - un quart d'heure environ- préparer une "aillade". Hacher 2 petites gousses d'ail dégermées. Les faire blondir dans un peu de graisse de confit et ajouter le tout à la garbure.

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QUIZZ

Etes-vous expert gastronome ?

DOSSIER pche quizz1. Comment est appelée la pêche produite à Monein ?
a) La Moneinchonne.
b) La Roussanne
c) La Pêchue
d) La Goûtue

2. Le fromage de brebis, servi en tranche fine, se déguste avec :
a) Du chocolat noir
b) Du confit d’oignon
c) De la confiture de cerises noires
d) De la confiture de figues

3.  En Béarn, le Pastis ne se boit pas au verre. Mais pourquoi ?
a) Parce qu’on ne boit que du Jurançon
b) Parce que c’est un gâteau
c) Parce qu’il se boit seulement au goulot
d) Parce que c’est un yaourt

4. Comment les anciens mangeaient-ils la garbure :
a) Dans une assiette, tiens
b) Sur du pain
c) Au verre
d) Au petit déj

5. Quel plat associe-t-on au roi Henri IV ?
a) La garbure
b) Le confit de canard
c) La sauce béarnaise
d) La poule au pot

6. Pour vous, qui est Yves Camdeborde ?
a) Un médiatique Chef palois
b) Un traiteur palois
c) Un écrivain palois
d) Un joueur de rugby palois

Réponses :
1 : b
2 : c
3 : b
4 : b
5 : d
6 : a